Le Gluten, c'est quoi au fait?

Le gluten, c'est d'abord une colle naturelle végétale!

Initialement, le mot gluten désigne le réseau de protéines que l’on obtient en mélangeant de l’eau et de la farine. Cette réaction chimique donne lieu à une substance collante : le gluten. En effet, l’action du pétrissage crée un réseau continu de protéines, ce qui confère à la pâte sa force et son élasticité. Ses propriétés viscoélastiques, et en particulier celles du blé, sont particulièrement appréciées comme adjuvant dans les produits alimentaires industriels. Ces diverses caractéristiques seront donc utilisées par les industriels comme émulsifiant, fixateur d’arômes, de liant pour l’eau ou d’agent stabilisateur. De sorte que le gluten se trouve facilement dans un grand nombre de produits industriels.

Le gluten, toxique pour les coeliaques!

Le mot gluten est également employé pour désigner les protéines présentes dans les céréales responsables de déclencher la maladie coeliaque : blé, l’épeautre, le kamut, le seigle, l’orge, le triticale. Chez une personne coeliaque, l’ingestion de gluten à un effet toxique et déclenche alors une réponse immunitaire inappropriée causant une inflammation de la paroie intestinale.

Les céréales telles que l’avoine, le maïs, le riz etc., ne contiennent pas de gluten, tout comme les pseudo-céréales telles que quinoa, l’amarante ou le sarrasin. Toutes ces céréales sont donc admises dans un régime sans gluten. Cependant, malgré le fait qu’elles soient naturellement sans gluten, il n’est pas exclu que des contaminations se fassent lors de la récolte (ce qui est souvent le cas pour l’avoine). Dans ce cas, les céréales ne sont pas admises dans un régime sans gluten. C’est pourquoi, il est nécessaire de s’assurer de l’absence de gluten en apportant une attention particulière à la lecture des étiquettes.